Article: Entrées cuisinées dans nos bois ardennais

Entrées cuisinées dans nos bois ardennais

Capuccino de cèpes aux châtaignes:

Ingrédients pour 4 personnes:
300 g de cèpes 
200 g de châtaignes épluchées

1 gousse d'ail

1 bouillon de volaille

1,5 L de lait entier

50 g de beurre

10g de cèpes séchés

Sel, poivre

Cuire les cèpes, les châtaignes, l'ail, le bouillon cube dans 1litre de lait et le beurre pendant 20 minutes. Assaisonner. Mixer, passer, réserver.

Faire bouillir le lait restant dans une casserole haute et étroite tout en mixant pour le faire mousser. Récupérer la mousse de lait pour le dressage. 
3/ Répartir le velouté de cèpes aux châtaignes bien chaud dans des tasses (à thé) transparentes ou des verres ou encore des petites verrines. Déposer sur le velouté une cuillère à soupe de mousse de lait bien chaud. Râper les cèpes séchés sur cette mousse. À table.

Risotto aux champignons des bois
Ingrédients pour 4 personnes :
 
400 gr de riz rond

1 kg de champignon des bois (cèpes, pleurotes, girolles, trompette de la mort)

3 cubes de bouillon de volailles

15 cl de vin blanc sec

½ botte de persil haché

2 gousses d'ail
1 oignon
80 gr de parmesan râpé

90 gr de beurre

Poivre, huile d'olive.

Nettoyez les champignons. S'ils ne sont pas trop sales, nettoyez-les au pinceau ou avec un torchon humide. S'ils sont sales, passez-les rapidement sous l'eau. Séchez-les dans un torchon et coupez-les en morceaux.
Pelez l'ail et hachez le persil.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile, une noix de beurre et une gousse d'ail. Cuisez les cèpes séparément jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation. Egouttez-les. Remettez-les dans la poêle et prolongez la cuisson 3 minutes. Recommencez avec les autres champignons. Mélangez les champignons, retirez la gousse d'ail, parsemez de persil et tenez au chaud.
Pour le risotto, chauffez les cubes dans bouillon dans 1, 5 litre d'eau.
Hachez l'oignon et l'ail restant. Faites-les revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu doux. ( ils ne doivent pas colorer). Versez le riz et mélangez 2 minutes sur feu vif.
Ajoutez le vin, laissez-le s'évaporer. Versez une louche de bouillon chaud et recommencez au fur à mesure que le riz a absorbé le bouillon en mélangeant régulièrement. Ajoutez les champignons à la fin. Rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez 50 gr de beurre et le parmesan. Laissez reposer 1minute et servez aussitôt.

Ajouté le: Vendredi 07 mai 2010 @ 11:12

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