Artikel: Antioxidanten, gastronomie en gezondheid

Antioxidanten, gastronomie en gezondheid

Antioxidanten, gastronomie en gezondheid


Voor sommigen is de periode van de eindejaarsfeesten een voorwendsel om het niet zo nauw te nemen met de principes van gezonde voeding. In plaats daarvan komt de gastronomie, een festijn voor de smaak. Later denken we wel weer aan gezonde voeding waar gezondheid nog altijd als een valse noot wordt aanzien. Toch is niet alles wat gastronomisch is automatisch slecht voor de gezondheid. Getuige daarvan zijn de antioxidanten.


Voor de scheikundige zijn antioxidanten stoffen die vrije radicalen ‘wegtrappen’. Voor de arts of apotheker zijn het beschermers tegen de oxidatieve stress. Voor het merendeel van het grote publiek zijn het weinig zeggende stoffen. Voor de gezondheidswerker (arts, diëtist of nutritionist) zijn het kwalitatief belangrijke stoffen in onze voeding die in veel gevallen in staat zijn twee vijanden, Mijnheer Gastronomie en Dokter Gezondheid, met elkaar te verzoenen.


Uitgebreid repertorium


Uit onderzoeksresultaten van de laatste jaren blijkt er voldoende eensgezindheid te bestaan om te stellen dat de kracht van antioxidanten voor de algemene gezondheid – en dit in tegenstelling met bepaalde onderzoeken waar één specifieke werking onderzocht wordt – voornamelijk te danken is aan de diversiteit van de antioxidanten die in onze voeding voorkomen. Het is veel beter om een waaier van antioxidanten in beperkte hoeveelheden in verscheidene voedingsmiddelen aan te treffen dan dat één of enkele antioxidanten in overmaat aanwezig zijn in enkele voedingsmiddelen.
Gelukkig is dit het geval in een gevarieerde voeding waarbij kleuren- en smaakvariatie troef is. Zeer zeker zijn groenten en fruit belangrijke leveranciers van antioxidanten, maar het zijn zeker niet de enige bronnen. Nagenoeg iedere familie van levensmiddelen bevat antioxidanten, ook al weten we dat producten uit het plantenrijk van nature het best voorzien van antioxidanten. In de groep van de dranken bijvoorbeeld haalt men vaak het voorbeeld van de catechines aan in thee, in het bijzonder groene thee, maar over de antioxidanten in koffie wordt zelden gesproken, nochtans zijn ze er wel degelijk in aanwezig.
Antioxidanten geven kleur en smaak. Een licht gele kleur is vaak een aanwijzing voor de aanwezigheid van carotenoïden (soms wel eens gemaskeerd door het groen van chlorofyl). De helrode kleur van tomaten of van blauwe bosbessen wijst op de aanwezigheid van vermaarde antioxidanten. Ook rode wijn of zwarte chocolade zijn goede bronnen van flavonoïden enzovoort …
De grote familie van fenolische bestanddelen, waarin duizenden verschillende antioxidanten zitten, heeft, of men die lust of niet, een specifieke smaak. We doen er goed aan te leren deze smaak te lusten. Biologisch geteelde plantaardige producten hebben doorgaans een meer uitgesproken smaak en blijken ook rijker te zijn aan polyfenolen. Een olijfolie ‘met smaak’ (extra-vierge) bevat meer antioxidanten dan geraffineerde olijfolie. Zo zijn ook de tannines in rode wijn, hoewel hun smaak doorgaans niet gegeerd wordt, fenolische bestanddelen enzovoort … Enkele concrete voorbeelden : olijfolie, rode wijn, chocolade, drie gevestigde waarden gebruikt in de gastronomie, hebben zeker nog niet al hun geheimen prijsgegeven.


Olijfolie


De vaandeldrager van de mediterrane voeding is olijfolie, een olie die in deze voeding haar sporen verdiende. Nochtans er is olie en olie … Olijfolie kan in alle kleuren en smaken of voor alle budgetten gekocht worden. Toch zijn ze allemaal rijk aan oliezuur. Het is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur dat zich wellicht iets te voorbarig de heilzame eigenschappen van de Kretenzische voeding heeft toegeëigend. Bepalend voor wat de antioxidatieve eigenschappen betreft is het al dan niet geraffineerd zijn van de olie (extra-vierge) belangrijk.
Onlangs vergeleken onderzoekers in Cordoba, Spanje, bij 21 personen met hypercholesterolemie de invloed van extra vierge olie met die van geraffineerde olie van hetzelfde merk (1). Na iedere inname testten de onderzoekers de endotheel-afhankelijke vasodilatatie. Een endotheeldisfunctie wordt meer en meer aanzien als een voorspellende factor voor cardiovasculair risico. De onderzoekers stelden vast dat na de inname van een maaltijd rijk aan olijfolie (400 ppm) de endotheelwerking verbeterd was en meer nitraat oxide (NO) aanwezig was. Hoewel het maar een kleinschalige studie betreft, wijst het er toch op dat de fenolische bestanddelen aanwezig in extra-vierge olijfolie de vasorelaxerende eigenschappen bevorderen. Vermoedelijk is dit één van de verklaringen van de ‘cardiobeschermende eigenschappen’ van de mediterrane voeding.


Rode wijn


Resveratrol is een antioxidant aanwezig in de druif en … in rode wijn (vooral bij gebruik van de Pinot noir druivensoort). Wellicht wel iets te eenzijdig wordt het cardiobeschermend effect van rode wijn aan dit antioxidant (naast de gunstige inwerking van de kleine hoeveelheid ethanol op het HDL) toegeschreven. Het beschermend effect wordt in de literatuur omschreven als de Franse Paradox. Het is niet de cardiovasculaire sfeer, maar de cognitieve sfeer die bij de laatste ontdekkingen in het centrum van de belangstelling staat.
Epidemiologisch onderzoek wijst uit dat een matige inname van rode wijn gepaard gaat met een lagere incidentie van de ziekte van Alzheimer. Hoewel de werkingsmechanismen nog niet helemaal duidelijk zijn, wijzen diverse studies op het mogelijk neurobeschermend effect van de antioxidanten aanwezig in rode wijn. Een onderzoeksteam van het Litwin-Zucker Research Center for the Study of Alzheimer’s Disease and Memory Disorders in Manhasset (New York, Verenigde Staten) onderzocht het effect van resveratrol op diverse celgeneraties die beta-amyloïde produceren, de eiwitsubstantie die bij opstapeling ouderdomsplakken vormt, verantwoordelijk geacht voor het ontstaan van de ziekte van Alzheimer (2). Het onderzoek toont aan dat resveratrol de hoeveelheid beta-amyloïde doet dalen, niet door de aanmaak ervan te beperken maar door de eliminatie ervan te versnellen. Deze invloed komt tot stand door de inwerking van resveratrol op het proteasoom, een complexe stof die in staat is bepaalde eiwitten die kenmerkende polypeptiden en aminozuren bevatten, te ‘verteren’.


Chocolade


De antioxidanten, de flavanolen, aanwezig in chocolade maken van dit voedingsmiddel toch wel een zoetigheid die zich van andere voedingsmiddelen onderscheidt. Een Duits onderzoeksteam aan de Heinrich-Heine-Universiteit van Düsseldorf onderzocht bij een twaalftal gezonde rokers, gemiddelde leeftijd 30 jaar, het effect van deze flavanolen op de endotheliale werking (3). Ze bestuurden rokers goed wetende dat den bloedvaten van rokers minder goed reageren op veranderingen in de doorbloeding. De deelnemers namen, volgens een cross-over protocol, een drankje rijk aan flavanolen of een drankje met dezelfde smaak, dat slechts zeer weinig flavanolen bevatte.
Het onderzoek toont aan dat bij inname van de flavanolenrijke drank de hoeveelheid NO in het bloed significant stijgt alsook de dilatatie als gevolg van de doobloedingsstroom. De vastgestelde wijzigingen houden verband met een verhoging van de metabolieten van de flavanolen teruggevonden in het bloed. Deze verbetering doet zich daarenboven niet voor wanneer de flavanolenrijke drank samen met medicatie die interfereert met de NO-activiteit (L-NMMA) ingenomen wordt. Dit versterkt de hypothese dat cacao een invloed heeft op de factor die de relaxatie van het endotheel bewerkstelligt.
Het gaat hier uiteraard maar om kleinschalige studies waaruit geen algemene besluiten kunnen en mogen getrokken worden. Al was het dan toch maar om aan te tonen dat in tal van levensmiddelen heel veel verschillende antioxidanten aanwezig zijn en dat gastronomie, wanneer op kwaliteit en kwantiteit gelet wordt, perfect te rijmen is met eetgenoegens en gezondheid !


Nicolas Guggenbühl
Diëtist, voedingsdeskundige

Website  http://www.healthandfood.be/html/nl/article/74/antioxidanten_gezondheid.htm  Open in een nieuw venster: http://www.healthandfood.be/html/nl/article/74/antioxidanten_gezondheid.htm

E-Mail 

Activeer uw javascript om de e-mail weer te geven

Toegevoegd op: Sunday 06 May 2007 @ 22:41
Laatst aangepast op: Sunday 06 May 2007 @ 22:42

Activeer uw javascript om de e-mail weer te geven

© Kabloonak Communications 1999-2018